作者：尼克·布朗

翻译/编辑/校正：咖啡宇宙

肯尼斯·戴维斯 (Kenneth Davids) 在杯测桌上。由 Kim Westerman 提供。

自肯尼斯·戴维斯 (Kenneth Davids ) 首次出版《 咖啡：购买、酿造和享用指南》以来已有 46 年了，这本书在精品咖啡运动的黎明时期推出，并经历了五次后续修订。

自 1976 年以来，咖啡行业发生了很大变化，但戴维斯通过演讲活动、纽约圣马丁出版社出版的大量其他书籍以及他于 1997 年与他人共同创立的开创性咖啡评论网站Coffee Review保持了行业领先地位。

Davids 长寿的一个关键因素可能是他能够通过历史视角清晰简洁地阐明咖啡的无数复杂性，同时避免全面拥抱该行业的许多转瞬即逝的趋势。

《21世纪咖啡：指南》

居住在加利福尼亚州伯克利的戴维斯最近出版了他迄今为止最雄心勃勃的著作《21世纪咖啡：指南》。这本书跨越290 个大幅面页面，包括 190 张照片和更多 50 张地图和信息图表，全面介绍了无限广阔的咖啡世界，同时也直面咖啡行业的一些最大变化和最紧迫的挑战过去二十年。

我们最近联系了戴维斯，更详细地讨论了21 世纪咖啡 。

每日咖啡新闻：你能告诉我们更多关于你在这个项目上工作了多长时间，以及你决定自行出版的信息吗？

Kenneth Davids：纽约的圣马丁出版社出版了我另外三本关于咖啡的书。多年来，那里的编辑一直催促我完成我的第一本书《咖啡：购买、酿造和享用指南》的第六版。但是，当我考虑到精品咖啡最近的爆炸性变化时，我无法想象用黑白两色的旧书简单、四四方方地重写就能代表精品咖啡世界及其所有内容的当前丰富性。变化和复杂性。

21 世纪咖啡：指南

因此，我决定通过在一些烘焙商和进口商朋友的支持下自己出版来不妥协地创作我想要的书。花了五年时间。我的目标是把关于精品咖啡的一切都放进去：传统、最近的历史、最新的惊人和加速的变化，包括原产国的许多变化、令人生畏的环境和社会挑战。我想让它成为一本绝对完整的书，一本权威的书，但不是一本无聊的书。我尝试以重叠的方式吸引读者：文本、表格、照片、地图。

添加更多图形元素会产生更多“教科书”的感觉。这是一个有意的决定，你能想象这本书被用于不断发展的正规咖啡教育领域吗？

我不喜欢“教科书”这个词，它对我来说意味着尽职尽责的无聊。但我认为21st Century Coffee可以成为一本优秀、合理、平衡的教科书，用于严肃的咖啡入门课程。对我来说，图形和文本元素的碰撞赋予了这本书活力和多样性。

正如您在介绍中提到的，其中一个目标是揭开围绕咖啡的“营销呼声”，其中有相当多的咖啡。随着您多年来观察咖啡行业的趋势和动向，您如何看待 2022 年的咖啡营销？

我们创办Coffee Review的原则是，我们会尽最大努力描述我们实际品尝到的东西，而不是根据时尚和咖啡老生常谈来描述我们应该品尝到的东西。我把这种态度写进了书中。然而，当我今天浏览小型专业烘焙商的网站时，我发现他们的交流是真诚的。他们可能在卖东西，但他们实际上是在品尝他们所卖的东西。

受雇的公关人员所做的是另一回事。他们根据在营销学校学到的知识为客户尽其所能，但他们不属于他们试图影响的世界，咖啡的生活世界，所以他们的交流往往听起来空洞而虚假。

这本书几乎触及了从种子到杯子链的每一个可以想象的方面，但你是如何确定要排除的内容的？那些更广泛的线画在哪里？

我试图把我认为对有兴趣的消费者或新手专业人士了解当今咖啡行业复杂性很重要的内容放在一起，但避免了过多的细节。最重要的是，我优先考虑杯子的感官证据以及创造它的特定决定和历史。

本书的某些部分比其他部分更详细。例如，品鉴章节旨在为消费者揭开品鉴的神秘面纱，并鼓励他们参与对话，讨论是什么让一杯特定的咖啡在杯中如此美味或与众不同。这需要一些细节。酿造章节也必须亲身实践，尽管大多数读者可能从很多关于酿造的知识开始。在其他地方，我不那么动手，不那么上口。

例如，我试图具体而详细地解释加工、树种、起源历史和烘焙如何对人们在杯子中遇到的东西做出贡献，但我并没有试图将读者变成咖啡种植者、加工者或烘焙者。

这本书的读者是谁？

我认为这本书是咖啡人（无论是消费者还是专业人士）友好、可靠的伴侣和参考资料。

您经营 Coffee Review 的经历（特别是在品尝和研究咖啡方面）是否影响了您作为作家的观点？

在 George Howell 对21st Century Coffee的慷慨转发中，他写道 Coffee Review 让我有机会品尝烘焙“从最新的品种和工艺，从 K-Cups 到 1,000 美元以上的竞争获胜咖啡”。这是真实的。如果没有 Coffee Review，我永远不可能喝到世界上数以千计最好、最稀有的咖啡。如果我不觉得有必要对它们进行评论，我也不会有动力去用心品尝更多主流产品，例如 K-Cups 或特色速溶产品。最后，回顾迫使人们通过杯子的证据来解决咖啡世界的争议，而不是更笼统或更抽象。

咖啡和葡萄酒之间的比较出现在这本书中，并且在您的著作中出现了几十年……在您看来，这样的比较有何用处，以及咖啡和葡萄酒在哪些方面可能永远不同？

对我来说，葡萄酒的世界构成了咖啡的文化和经济抱负。葡萄酒是我们希望在经济上成为的地方，一个成千上万的小生产商装瓶自己的葡萄酒并以合理的价格出售给有鉴赏力和尊重的消费者的世界。我们想要咖啡也有类似的东西——一个复杂的、个性化的世界，生产商和烘焙商向愿意为更好、更差异化的咖啡支付更多费用的消费者销售产品。诚然，葡萄酒有其问题和争议，但作为饮料的整体经济和文化模式，它肯定胜过咖啡。

另一方面，咖啡在技术上显然比葡萄酒更具挑战性，它的乐趣也因为更脆弱而更珍贵。在酿酒过程中，一切创意都发生在葡萄园和酿酒厂。相比之下，咖啡的供应链是复杂且协作的，从生产商到出口商/进口商再到烘焙商，最终到达冲泡咖啡的消费者（或咖啡师）。相比之下，葡萄酒爱好者所需要知道的只是购买哪种葡萄酒，以及是否在饮用前将其放在地下室一段时间。

这可能是一个奇怪的问题，但考虑到您为这个主题投入了如此巨大的工作，您对 今天的咖啡行业有何看法？

仍然很兴奋——对我能从咖啡中学到什么以及咖啡能从中学到什么新东西感到兴奋。当今咖啡界有如此多的交叉潮流和动态。在咖啡中，我们既要面对经济体系的耻辱，又要面对它的谎言和胁迫，穿插在无数联系、知识、快乐和慷慨的时刻。

你接下来要做什么？

我正在为圣马丁出版社修改我的书《家庭咖啡烘焙：浪漫与复兴》。然而，我不会在这一个上全力以赴！我将这次修订视为一个机会，以更加包含和简洁的形式呈现我在编写这本大书时学到的一些知识，重点关注一组特定的过程。

肯尼斯·戴维斯的三个问题

咖啡最让你兴奋的是什么？

其制作的复杂性体现在杯子上。

咖啡最让你烦恼的是什么？

在供应链的生产端被剥削的人。

如果不是为了喝咖啡，你会做什么？

写小说没人看。

原文转自《每日咖啡新闻》

翻译/校正：咖啡宇宙

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